Yoramu

Type	Bar de nuit / Bar à Saké (Nihonshu)
Situation et cadre	Au rez de chaussé d'un petit immeuble. L'endroit est petit, genre japonais traditionnel, avec un grand comptoir et une dizaine de places autour. Une seule petite table.
Prix et horaires	Raisonnable. Il n y a pas de frais de table. La dégustation de 3 verres de Nihon shu tourne autour de 1200Y 18:00 ~ 24:00 du mercredi au samedi (le reste du temps le bar est fermé)
Commentaire	Yoram est un amateur éclairé de nihonshu, le vin de riz japonais, qu'on appelle parfois à tort, car c'est une mauvaise traduction, "Saké". Il s'agit de vin, issu d'une fermentation, et non de liqueur, issue d'une distillation, Le pourcentage d'alcool est donc raisonnable, à peine plus qu'un vin de raisin bien chargé de soleil. Yoram ne sert que les bouteilles qu'il sélectionne et apprécie. Ce puriste aime parler de sa passion et quitte bientôt son abord taciturne pour répondre volontiers aux questions qu'on lui pose. Il explique patiemment comment on fabrique le nihonshu et comment on le déguste. Plus que le région et le terroir, c'est davantage le procédé de fabrication qui fait la différence entre les fabricants. Là encore, Yoramu privilégie plutôt aux grandes marques industrielles, les petites productions artisanales, oeuvres de passionnés qui à travers tout le Japon tentent de maintenir les traditions en innovant parfois. Tous les Nihonshu ne se ressemble pas, même si la base est la même : du riz, de l'eau et éventuellement des levures et ferments. L'art consiste à jouer avec ces ingrédients afin d'en décliner les alchimies avec toutes les subtilités qui s'imposent et que le connaisseur saura reconnaître. Il y a des nihonshu secs, sucrés; certains ont des saveurs de fruit, d'épices, de parfum; d'autres sont plus droits, purs. Comme le vin, la gamme des fragrances qui potentiellement peuvent jaillir d'un cru est immense. Le Nihon shu se sert dans des petits verres minuscules appelés choko. Cela n'est pas toujours synonyme de modération car il est souvent d'usage de remplir les verres plusieurs fois, voire même de très nombreuses fois selon les occasions! Ce qui n'est pas toujours un pensum car contrairement contrairement à l'occident, ce sont souvent les femmes, quand elles sont présentes, qui se doivent de surveiller le verre des hommes afin de les resservir. La dégustation doit être franche. Yoram explique comment la première gorgée est abondante, afin de baigner entièrement la bouche, qui s'en délecte quelques secondes avant de laisser le nectar couler lentement dans la gorge. Ainsi les arômes explosent littéralement. On ne sirote pas un Nihon shu, on le prend à pleine dent, non pour l'avaler cul sec, mais pour en faire exsuder tout l'intérêt.  Tout est sur mesure ici. L'espace d'abord est à taille humaine. On est chez Yoram et il veut ses clients face à lui, autour du comptoir. Sur les tabourets sont assis quelques occidentaux et une majorité de japonais, signe de la reconnaissance dont Yoramu jouit et de la qualité de son expertise. Très peu de japonais n'excelle à ce point. La dégustation ensuite. Le maître de séant commence par discuter avec chacun pour connaître les goûts et percevoir les profils afin de conseiller une sélection personnalisée. Bien sûr il y a aussi la carte, riche de plusieurs dizaines de références, mais comment ne pas préférer se laisser guider à travers les méandres impénétrables de l'univers du nihonshu?  La meilleure option qu'il propose est sans doute une combinaison de 3 verres (autour de 1200Y) qui permette de s'initier aux variations raffinées des goûts de cet alcool si méconnu en occident.  Une des spécialités de Yoram est le nishonshu de garde. Il conserve lui même dans les meilleures conditions quelques bouteilles qui peuvent potentiellement vieillir, un plaisir inhabituel car le nihonshu se boit plutôt jeune en général. Pour accompagner la dégustation et remettre sa bouche à zéro (kuchi wo naosu disent les japonais) entre les différentes bouteilles, Yoram propose des petits plats qu'il prépare maison, amuses gueules et petits accompagnements typiquement japonais. Il propose parfois quelques spécialités de son pays d'origine comme le Falafel. Il va sans dire que le maître, le shopmaster disent les japonais, conseille la nourriture adaptée. Car c'est la gorgée qui prime sur la bouchée dans le bar de Yoramu, même si cette dernière n'est pas en reste. Un endroit authentique.

http://www.sakebar-yoramu.com/index_eng.html